化学因素是巧克力风韵的环节，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，借使含量过高，就会对健壮形成摧残。一项钻探觉察，这些分子正在巧克力中的含量是平和的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高，这表明有需要对食物调味剂举办注重监测甜点。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如许厚味？当然是化学功用！种种分子协同功用，造造出无与伦比的香味，但借使这些分子过多，也许会对健壮发作极少不良影响。一项钻探显示，固然巧克力中含有平和程度的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，也许担心全。

　　依照 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上发布的钻探， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低，足以担保平和，但正在极少烘焙甜食中却觉察了较高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆要进程烘焙，如许智力让巧克力的香味尤其浓重。正在这个历程中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作响应而酿成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂半岛彩票，个中极少已被欧盟禁用，网罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地剖析这些分子是若何正在食物中天然酿成的，以及它们的含量是否会对健壮形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其它 α、β-不饱和羰基举办了检测，个中极少已被欧洲食物平和部确以为平和，而另极少仍正在评估中。

　　钻探幼组创造了巧克力，觉察正在烘焙历程中和参预可可脂后会酿成α，β-不饱和羰基；可是甜点，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对健壮形成任何影响。接下来，钻探职员筛选了 22 种市情上出售的甜点，网罗可丽饼、华夫饼甜点、蛋糕和饼干，个中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们觉察 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。推敲到基因毒性物质的倡导阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点也许会胜过这一阈值，但要确切评估潜正在的健壮危机，还需求举办更多的钻探。

　　钻探职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很也许是正在烘焙历程中酿成的，好像与包装甜点中的巧克力含量无闭。钻探幼组吐露，这项办事有帮于更好地剖析巧克力中这些羰基化合物的来历，并夸大了监测食物中香料的主要性，以担保消费者的知情权和平和。半岛彩票讨论创造烘焙甜点中的巧克力潜伏健壮危险