此刻，走正在上海的大街冷巷上，时时常会闻到从烘焙店飘出的面包奶香味；即使你提神察看一下，更会察觉，创造和发售面包、蛋糕以及甜点的烘焙店遍布魔都的各个角落。开一家烘焙店也成为当下年青人创业的热点赛道。难怪有媒体报道，上海称得上中国烘焙门店最多的都邑。

　　固然烘焙糕点正在我国具有永久的史乘，如守旧的月饼、桃酥等甜点，但要紧为守旧节日创造，临蓐上以手事业坊为主，未变成财富化和范畴化。当代烘焙业开头于西方，源自“baking”,即经烘焙加工的谷类食物，广泛被领悟为面包、蛋糕之类的西式糕点 。本文所指的烘焙店要紧是西式烘焙店，它包罗归纳西式烘焙店、简单品类西式烘焙店等。别的，又有逐一面新式国潮连锁品牌烘焙店。

　　上海烘焙店随处吐花是有其史乘渊源的，从1843年开埠到1949年解放的一百多年里，上海不单是中国最早引进西式烘焙的都邑之一，面包、蛋糕、咖啡、西餐、红酒等西式饮食、饮品也深深融入到海派美食系列之中，成为社会的一种风气和习气。鼎新绽放后，上海烘焙店迎来了新一轮发达，要紧经验了四个阶段：一是正在上世纪八十年代，西式烘焙店先河从香港、台湾进入上海墟市；九十年代，海表品牌连续参预；本世纪前10年进入火速增进阶段，线下品牌店多量开业甜点，如巴黎贝甜、山崎面包等；近10年来，本土品牌振兴，还涌现了互联网蛋糕品牌甜点、线上烘焙品牌等新形式。于是，上海不单有静安面包房等一批老字号西式烘焙品牌，圭表表包、日式面包、意式面包、德式面包、俄式面包、法棍、碱水包、恰巴塔、吐司等各国韵味的产物，对很多老上海来说也是耳熟能详、朗朗上口，并一代代延续至今。

　　烘焙店里的面包、蛋糕、甜点甜点，对上海人而言甜点，就像北方人对包子、馒头、饺子那样有着自然的领受度和嗜好。并且，行为生齿总量大、密度高、有海表经验的人多、表籍人士多和收入程度高的国际化大城市，其壮大的消费才智也秉承得了越开越多的烘焙店。

　　然而，正在上海成为中国烘焙门店最多的都邑桂冠背后，正在越来越多上海人领受这种西式饮食习气的同时，咱们还能够通过“以幼见大”的办法，来摸索这座都邑有哪些不同凡响的特征和与时俱进的蜕变，以及这些幼幼的烘焙店对擢升都邑温度、优化投资情况和补充人们生计甜蜜感的影响。

　　第一. 都邑更国际化。咱们明晰，多少年来，大饼、油条、糍饭糕、豆乳平素是上海人守旧早点中的“四大金刚”甜点，这些年，又填充了不少包子、馒头的供应。此刻，无论从讲求碳水的含量，仍旧烹调办法，这一习俗正被以牛奶、面包、蔬菜、鲜果、咖啡等为特征的西式早餐所取代，它不单是浩繁星级旅社的标配，也走进了千家万户。而“四大金刚”的墟市则正在逐渐萎缩。

　　第二. 消费更年青化。据相合行业磋议机构统计：75%的烘焙店消费者年齿正在20-35岁之间。也即是说甜点，烘焙店里琳琅满目标种类，大家是适合年青生齿味的，即使说“四大金刚”客户群体要紧是中暮年人的话，烘焙店的消费主体即是年青人和孩子们了。当然，也不乏心态年青、领受新事物疾、收入也不错的中暮年消费群体。

　　第三. 饮食更品牌化。不像守旧的“四大金刚”以及包子、馒头产物，虽有片面“百垂老店”，但大大批是单个的、社区畛域的“口碑店”，极少有连锁的品牌店，这种手事业坊式为主的“中式点心”，讲求现做现卖的口胃，不宜范畴化临蓐，更难有品牌连锁。而烘焙店则否则，它有一套榜样的工业化创造流程以及圭臬，有利于变成范畴化和品牌化。并且，上海又是中表烘焙品牌连锁店的兵家必争之地，各样品牌“扎堆”，琳琅满目，消费者有很大的采选空间。

　　第四. 产物尤其多样化。守旧的中式烘焙产物蜕变不大，如“四大金刚”几十年如一日，包罗市情上的包子、馒头店，款式种类变来变去要紧即是“馅子”有所分别，更鲜有什么“网红店”。几十年才出一个葱油饼“网红店”，没多久还歇业了。而烘焙店的产物，能够说分别品牌、分别企业、分别风致的门店，都各有特点，滋味、样式、种类举不堪举。并且，各个门店都市不竭推出新产物，“网红店”更是连续不竭，让人目炫错落。一批产物更新慢的烘焙店，用不了多少光阴就会被薄情舍弃甜点。

　　即使从上海修复国际消费核心都邑的角度来领悟烘焙店的感化，同样也是有实际事理的。宇宙绝大大批国度，更加正在西方社会，无论是人们的主食、仍旧副食，烘焙食物都占领相等紧急的职位。于是，上海要成为营商情况最好、对表商投资吸引力最大的都邑，烘焙店的数目、品种、品德天然就成了紧急的生计配套。同时，进一步对烘焙店的分散作阐发，又能够从一个侧面量度魔都分别区域的国际化程度、消费布局、投资情况以及都邑功效的丰厚度。

　　基于这种理念，上海市贸易结合会与上海财富转型发达磋议院协作。通过全网近10个平台的多维度摸索，频频比照去重、动态安排，以及按数目与质料分身的准则，并应用合联数据统计法子，对本市畛域内创造与发售一体或只发售的烘焙店（以西式为主、兼有新式国潮连锁品牌烘焙店）实行了梳理统计（各类咖啡店、西餐店、餐饮店、宾馆、商超级兼有烘焙产物售卖专柜的不揣度正在内）。

　　据统计，截至2024年6月30日，上海共有各样烘焙店4711家，正在此根底上，通过对详细数目标指数化照料，变成16个区、106个镇、107个街道的烘焙店数目分散指数；并构造行业内资深专家实行归纳评估，最终变因素散指数。并由上海市贸易结合会与上海财富发达磋议院配合向社会颁布。

　　因为16个区的面积、生齿等相差很大，于是，反应区烘焙店分散要紧遵从数目、人均和密度三个维度来反应。其特征：一是正在数目上浦东新区遥遥当先，占总数的20.04%，这与它经济与生齿第一大区相配合；二是正在人均和密度上黄浦区均夺得冠军，这与它的钻石区位相吻合；三是正在数目、人均和密度三个目标上，静安区均进入前三名，注脚其归纳性与平衡性较好。

　　从镇烘焙店数目分散指数前30名看，有以下三个特征：一是排名与镇的经济社会发达、生齿总量和布局等呈正合联。如前6名的大场、南桥、七宝、周浦、莘庄和虹桥镇，都是所正在区归纳发达程度的佼佼者；二是正在数目分散上对照平衡。如宇宙美食数目正在TOP20镇中的分散，第20名仅为第1名的16.7%，而烘焙店数目第20名为第1名的46.34%；三是正在TOP30中，浦东和其它8个郊区均有镇上榜，包罗远郊金山区的山阳镇、崇明区的城桥镇，这注脚消费者对烘焙店的领受度伟大于咖啡、酒吧等。

　　从街道烘焙店数目分散前30名看，也有以下几个特征：一是总体和均匀数目与TOP30镇相当，如TOP30街道总量为1430个，TOP30镇为1482个，TOP30街道均匀为47.67个，TOP30镇为49.4个；二是TOP30街道之间的区别不大，第30名为第1名的32.94%，均匀相差不到2家；三是TOP30中郊区街道占30%，如松江区就有4个街道进入前30名，注脚新消费的分泌趋向光鲜。

　　据不齐全统计，正在上海烘焙店的连锁品牌有近百家，个中拥有必然范畴的约20家，遵从连锁门店数目，TOP10指数如下：

　　贸易归纳体已成为烘焙店“扎堆”的“集聚地”，也是各品牌角逐的“造高点”，门店数目相像的景色对照越过；于是，该指数接纳数目相像并列名次的手法，变成指数TOP10：

　　一是发达空间大，但同质化对照吃紧。烘焙食物行为我国歇闲食物行业第一大品类，目昔人均消费与欧美等国差异庞大，也低于宇宙均匀程度。据预测起码又有一倍以上的墟市增量空间，但多量涌入赛道者，都存正在产物同质化的题目；

　　二是“扎堆”“内卷”吃紧。如一座贸易归纳体内竟有30家烘焙店，角逐呈“白热化”，从本质分散看，核心城区的密度已对照高，郊区的镇、街道仍有较大的发达空间；网红店寿命也不长，一批人气爆棚的明星店如Farine、千贺屋、Lady M等，一批批倒下；

　　三是大品牌虽好，但革新缺乏、筹划固化仍旧会被舍弃出局。如当年的可颂坊、马可孛罗、宜芝多、克莉丝汀等此刻都黯然出场。

　　对烘焙店正在分别区域的分散做排名，正在国内尚属初度，其目标，一是为各级地方当局供应数据化的计划按照，使之尤其合切这种看似平凡、但又直接涉及市民平居生计、直接表示区域国际化、年青化和便捷化程度，直接合联到投资者体验的都邑“细胞”，看看它们是否生动、是否健康和丰厚多彩；二是从横向对照的维度，帮帮各区、镇、街道找赴任距，有针对性地完备本区域都邑功效、升高生计品德和优化发达情况；三是为消费者供应了一张全市烘焙店品牌、数目和分散的“全景图”，用作购物、购房以及歇闲时参考；四是为国表里投资机构、企业正在采选落地域域时，供应一种新的对照思绪。

　　能够联思，正在一个陌头巷尾时常都飘溢着面包香味的区域，人们的生计或者率是有滋有味的；正在一个街区能缓步、都邑有情调、出门有烘焙店的地方，经济发达害怕也是热气腾腾、郁勃向上的。

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