近来《天然》杂志刊载了一篇相当新奇的作品，叙到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的相闭。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都希罕熟谙，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之主要质构性子。

　　和气的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。能够说，恰是由于拥有黏弹性，况且黏弹性的水平还便于治疗，这种特有的性子，才让面团成为宇宙上人见人爱的食材，能做成上万种差别美食。

　　商量者呈现，糖尿病人的肝脏饮食，“手感”一经爆发改变了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得特别“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么差别？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白秤谌较高，身体里的“晚期糖化结尾产品”较量多。

　　商量早已呈现，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等主要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲密相闭。近年来的商量呈现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪秤谌高了饮食饮食，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个来历。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德响应的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，能够叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的相闭，这项新商量的商量者们做了动物实行，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么改变。

　　结果真的呈现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏慢慢爆发了和2型糖尿病人相仿的改变不单展示了肝脏的胰岛素屈膝，肝脏的质地也爆发了改变，黏弹性更强了，这很大水平上是由于此中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，商量者呈现，这种肝脏黏弹性的改变，还伴跟着某些代谢通道的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而假设左右了AGEs，就能够删除这种危害。

　　这个商量再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的能够被人体罗致，而吃太多了之后会爆发无益的代谢改变。

　　只管肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德响应的本领很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇端响应的速率很疾。

　　动物皮下面有丰盛的皮下脂肪，此中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的时刻迅疾爆发脂肪氧化，能够供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德响应。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，凡是要举行腌造，供应了肉类食品中所欠缺的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，常常会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在皮相上涂蜂蜜或饴糖（比方烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德响应，减少香气，同时也就减少了AGEs的含量。现正在许多厨师心爱往菜内中多加糖，即是愚弄了鼓吹美拉德响应的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。比方好笑鸡、宫保肉丁等。

　　剖析了大方发作AGEs的条目，咱们就能阐明，正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、通过高温打点的烹饪油等，都是AGEs的主要来历。

　　正在我国住户中举行的视察呈现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的孝敬最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品以表，面包、糕点和饼干也是主要的来历。有视察呈现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是炊事中AGEs的主要来历。

　　此表还需求夸大的一点是，从食品因素角度来说，商量呈现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后希罕容易发作AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比方，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量不同高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德响应以羰基和氨基之间的响应为肇端，此中氨基来自于卵白质氨基酸及其剖释产品，而羰基来自于碳水化合物（希罕是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德响应所需的羰基。

　　正在某种旨趣上，这些数据可能证明为什么吃烤造坚果炒货希罕容易升高炎症响应，形成咽喉疾苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然减少了香气，并让口感特别爽脆，但会发作大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等适口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%支配的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后充沛爆发美拉德响应的理思基质。

　　早期商量呈现，那些通过高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。比方烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比方，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但通过烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　于是，正在烹饪鱼肉蛋的时刻，假设可能下降加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度下降。

　　比方，同样用橄榄油来煎鸡蛋，假设用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是相同的纪律，温度越高、韶华越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德响应的终产品。美拉德响应的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分删除的时刻速率也会加疾。是以，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，险些没有爆发什么美拉德响应，AGEs的含量都非凡低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。况且，跟着加热温度的晋升，发作速率越来越疾。

　　正在崭新自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温打点的条目下，美拉德响应的爆发速率非凡非凡徐徐，AGEs的产量就会很幼。

　　无须面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，删除过油操作格式。

　　吃崭新的肉、鱼类，不常常吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的崭新核桃。花生能够吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　比方说，奶酪筑造固然没有通过高温加热，大片面乳糖亦被除去，但通过了几个月的长韶华发酵。这个经过中，片面脂肪和卵白质被慢慢剖释，脂肪及卵白质氧化发作的活性羰基化合物，和氨基酸降解发作的胺类物质之间爆发响应，也会积蓄美拉德响应的产品，减少AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有相仿的纪律，正在贮藏经过中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会鼓吹这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有相仿的效用。有商量报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于下降糖化响应，从而删除食品烹饪加工中发作的AGEs。

　　平素炊事中多吃崭新蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于删除炊事中AGEs摄入，也有利于供应多种箝造AGEs变成的食品因素。同时，矫健饮食自己就有利于改正血糖血脂秤谌，从而删除内源性的AGEs变成量。

　　末了要夸大的是，食品中的任何物质都听从“剂量决意毒性”的正派饮食。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品相同。它们供应适口，并有利于食欲。同时，身体的炎症响应也并非越低越好。是以，妥当享用高温加热的适口食品，是疾笑存在的一片面。

　　然则，凡事都不行过分，适口食品也不行过量。常常烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是矫健的饮食存在了。除了大方鼓吹衰老的AGEs以表饮食，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学传布首席专家）饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团相似黏糊糊？