饮食是从古至今人们生存中最基础亦最为主要的营谋，饮食文明也成为差别时候守旧文明的主要构成个别饮食。中国昔人关于饮食有很多深切的通晓，比如《礼记·内则》中言：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以甘滑”，即倡始适合四季的饮食烹饪，能够一窥昔人的摄生观点，有些“天人合一”的哲思包含此中。与此同时，昔人缠绕“吃”也举行了耕种、佃猎、游戏、歌舞等一系列闭联营谋，展现着差野史册时候的文明面庞和风土着情。以至于，饮食关于中国古代政事营谋效用非常宏大，《尚书》中称“食”为“八政”之首。

　　正在历朝历代传播下来的文物与纪录中，缠绕饮食所举行的营谋能够通报一种愿景，讲述或强大或机密的叙事；正在另一个层面上，又正在很多留存的图像与器物的见证下，使咱们不妨窥见昔人于“食”之一道的谋划与体悟，关于夸姣生存的羡慕。

　　从遥远西周“钟鸣鼎食”的悠扬钟声，激荡过千年岁月，化为一家人饭桌上汤羹的氤氲热气与聚会的欢声笑语。历经千百年的沧桑，这些觥筹交织的场景已湮灭正在史册深处，现当前饮食正如汪曾祺所写的那样：“四方食事，但是一碗世间烟火”。饮食文明绵亘不息，咱们正在吃鱼的光阴，恐怕不妨联思到宋人盘盏里一尾西湖的鱼；正在品味烤鸭的光阴，恐怕能思到一位汉代的厨师将鹅脯从悬架上取下……正在品茗时、浮白时，恐怕能思到史册长河的某一个片断里有一位昔人，与咱们正在做不异的事，吃不异的食品，怀揣着同样的激情。

　　爵是中国古代一种用于盛放、斟倒和加热酒的容器。图为中国国度博物馆藏商代青铜爵

　　正在古代中国，饮食所用的食器与酒器并不单仅是为了知足平常的生存，还往往举动祭奠先人和神灵的礼器，因而正在质地与表型都展现着厉肃与神圣。当时，饮食一事并不单仅正在于获取能量，更大旨趣上是为了彰显礼笑文雅，明其影响，宏其威厉与好事。

　　《礼记·礼运》曰：“夫礼之出，始诸饮食”。早正在先秦时，便有了具备的礼笑文明。西周时，更是造成了为人熟知的“钟鸣鼎食”的仪造。周皇帝与诸侯、卿、大夫、士等等差别阶层的人们，正在宴飨时利用合乎礼造身份的食材与用具，伴以奏钟饱笑。《周礼·春官伯》便有：“凡祭奠、飨食，奏宴笑”之纪录；《礼记·王令》中有“皇帝食，日举以笑”；《月令》第六，有“皇帝饮酌，用礼笑”可知皇帝食，需用笑劝食。为了与这一套礼笑轨造相配合，造成了大司笑、笑工、巨匠、幼师、钟师、笙师等等官职，正在宴飨时各司礼笑。吃喝的礼节正在幼心把稳的实施中被授予了一种神圣的寄义。比如藏于上海博物馆的山奢虎簠，是西周时兼具礼器与食器性能的器皿，与鼎配合操纵，正在祭奠和宴飨时盛放饭食。它长方形大口斜壁，分饰四耳，上下形造点缀不异，合起来为一器，分裂为两器。盖的各边均有幼牛首与器的口沿相扣合。

　　鬲，形态平常为侈口（口沿表倾），有三个中空的足，便于炊煮加热。图为西周青铜鬲（照相：陈拓）

　　到了两汉时候，饮食资源有关于上古期间有了很大拓展。张骞出使西域，开垦了经济文明相易的通道，从而策动的中西饮食文明的相易。据史籍纪录，这个时候，经由丝绸之道，石榴、芝麻、葡萄、西瓜、甜瓜等等生果，另有黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、莴笋、大葱、大蒜等等粮食与蔬菜都连接被引入。

　　其它，汉代的封修土地扫数轨造使得分娩力得到较大起色，尤其是东汉时跟着田主豪强财产的蕴蓄积聚而造成了庄园经济，正在现存的汉代文物上能够望见诸多浮现“奈何吃”“吃什么”的庖厨、宴饮焦点图像或器物。有类庖厨俑正在四川的东汉墓中屡有发掘，响应了汉人重视饮食生存与“事死如事生”的观点。男俑面露微笑，头戴巾帻，身着右衽衣，双袖上挽，跪坐于地，前置圆盆，盆上架案。右手持刀，左手按鱼，作切鱼状。人物心情灵便讨喜，比例和睦，正在写实的气派中又有适度的艺术治理。

　　有类庖厨俑正在四川的东汉墓中屡有发掘，响应了汉人重视饮食生存与“事死如事生”的观点

　　除了庖厨俑以表，正在画像砖、石中另有良多浮现舂米、功劳渔猎、酿酒、采盐等焦点的。正在浮现宴饮后的笑舞、游戏题材的画像中，特地有代表旨趣的是正在成都羊子山2号墓出土的一幅东汉观伎画像砖。它浮现的是宴饮完毕，主宾最先玩赏歌舞的实质。食盘撤尽，只留画面正中可见的一大一幼两酒器，容易鉴赏时喝酒。画面左上方二人跽坐于席上，须眉头戴冠，着广袖长袍，旁边一高髻女子吹排箫伴奏。左下方二人共坐一席，齐捧排箫演奏。右上方一人上身赤裸，跳弄七丸；另一人左肘击瓶，右手舞剑，剑尖正挑弄一丸。下方一俳优，上身赤裸，屈膝张臂，一手执桴，边舞边张口歌唱，幽默风趣；对面一女伎，头挽双髻，上身紧束，下穿喇叭裤，细腰束带，手舞长巾，侧身向后，足尖蹈其覆盘，势将起舞。

　　农夫通过劳动获取食品，再由厨人烹调加工，庄园主们与亲友宴饮，举行投壶、六博等游戏，暴露出一派辛劳充足的情景。汉画像中的饮食图像不单能够记实汉代食品的组成、烹调技法，另一方面也是对当时的庄园主生存场景的重现，响应了阶层社会品级和身份职位。

　　正在唐代，饮食文明蜕化的明显特征之一便是会食造。由商周至唐以古人们宴饮时每每采用的分餐造，正在唐代蜕化为了会食造，厥落后程慢慢起色，于宋代定型为“共器共餐”的合餐造。“会食”即人们实行的是围坐正在一齐分餐而食。究其来由，或是由于唐代民族大协调的情况、社会观点趋势盛开，加上高桌大椅的操纵使人们围坐正在一齐成为能够，人们最先相应地更改自身的生存民俗。台北故宫博物院藏的一幅《宫笑图》即是这个时候会食造的一个例子。画面形容的是中晚唐时候显贵仕女们宴饮的情景。正在画面中能够看到，仕女们围坐正在壶门大案周围，大案重心是一茶釜，一名女子手执长柄茶杓，正正在将茶汤舀进茶盏里，画面上部另有几名女子饱瑟吹笙。吹打、赏笑，品茗、行酒令，一片奢靡华贵的情景。

　　桌上摆着的耳杯，又称酒杯。《楚辞》曰：“瑶浆蜜勺，实酒杯些。”产生于战国，是一种饮食器，可用于盛酒或盛羹。遵循学者的磋商，其名之由来，一说是因其形态似爵(雀)，两耳像雀之双翼;一说是杯上可插羽毛，有催人速饮之意。《宫笑图》画面中唐人所用的酒杯重要仿自汉代的漆器，如1972年湖南省长沙市马王堆一号汉墓出土的西汉“君幸酒”云纹漆耳杯，木胎，表壁髹黑底红漆，内壁髹有红底，勾绘有致密的黑漆云纹点缀，底部上书“君幸酒”三个字，即“请君喝酒”“满饮此杯”之意。这耳杯虽纹饰勾勒精采但不给人柔弱之感，器型大气矜重，红黑两色也扩张了肃穆之感。

　　宋代的饮食文彰彰得细腻灵巧，布衣化颜色出色。得益于贸易的起色，宋代饮食业空前发达，各地均开有酒楼、茶坊、食肆、夜市摊贩。而且因为商品化水准高，食品加工较前代更为精采。《东京梦华录》《武林往事》等书中记实了千百余种宋人的食物，每家商户还多有几道招牌菜式，比如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭……其它，宋代都市的大多饮食轨造已有层有次地树立起来，顺适时节，正在特定的日子吃特定的食品已商定俗成：“元日的元阳茧，上元的油画明珠，人日的六上菜，仲春十五的涅檠兜，上巳的手里行厨，寒食的冬凌，四月八日的指天俊馅，重五的如意圆，伏日的绿钱袋子，二社的辣鸡鸾，七夕的罗糇罗饭，中秋的玩月羹，中元的盂兰饼馅，重九的米锦，冬至的宜盘，尾月的萱草面，腊八的法玉科斗……”能够思见宋代布衣享用的食品厚实精密，风俗生存多姿多彩。

　　宋代的女性厨娘尤成风气。如厉密《武林往事》载有一位宋五嫂，原为汴京人氏，后落难临安，以烹饪“鱼羹”著名。正在宋代响应饮食文明的文物中，有河南偃师酒流沟宋墓出土的一套四幅厨娘砖刻拓片。这四幅砖刻对一位宋代厨娘烹调煮茶营谋前后的一整套流程举行特写式刻画：起首洗手整冠，服仪干净后挽袖斫鲙，此后悠然烹茶，事毕涤器，将锅瓢盘盏一一擦净。明明是正在辛劳，一整套流程行云流水，却能使人生出游刃多余之称道。

　　鱼鲙对刀工条件极高饮食，味极鲜美。叶梦得《避暑录话》中有纪录：“往时南撰未通，京师无有能斫鲙者，认为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食鲙，必提鱼往过圣俞。”厥后南方的水产大方输入中国，到了北宋暮年，就像上面这幅砖刻相通，一位来自偃师的北方厨娘也曾经能擅长烹造鱼类菜肴了。

　　河南偃师酒流沟宋墓出土的一套四幅厨娘砖刻拓片，对一位宋代厨娘烹调煮茶营谋前后的一整套流程举行特写式刻画。图为此中一幅

　　明清时候，饮食文昭质臻成熟与发达，到达了岑岭期。明代的江南，物产丰饶，找寻厚味珍馐者日多。文人们正在书画之余，也以美食为尚好，正在饮食中找寻灵巧雅致，撰写饮食论著也被视为高雅之事。这时候传播下来良多的文人札记有烹调、饮馔、摄生的实质，如高濂的《遵生八笺》、袁枚的《随园食单》等等。话本幼说中也有大方描写饮食的排场，名目繁多的菜点果品。像《红楼梦》中贾府那一味“茄鲞”的做法，令人击节称道饮食。正在仇英的《春夜宴桃李园图》中，他借着李白与诸从弟正在园中“开琼筵以坐花，飞酒杯而醉月”的典故，但同时亦正在浮现明代文人雅集时宴饮赋诗的场景。这光阴的饮食无疑是“文雅”的，但又不那么高高正在上，使人不得切近，它是当时文人阶级找寻夸姣、致密、悠游生存的一个例证。

　　明代中后期至清代，宴饮珍藏浪费。每逢宏大的节庆营谋时，都要实行相应的宴饮文娱营谋以示朝代郁勃。进程前代的蕴蓄积聚，无论是食材、调味品仍然烹调体例，正在明清都可谓起色到了岑岭。明清的饮食营谋浮现出三个特征：造造精美、分类致密、排场强大。“精”展现正在明清食材、做法、用器等等方面都非常灵巧。清宫中对食用暖锅类菜肴所用器皿通称为“野意家伙”。故宫博物院藏的一件银错金寿字火碗即是如许的器皿，造型素雅，点缀灵巧，通体银质，点缀用了银错金工艺，分为火碗、碗架和酒精碗三个个别。最上部为火碗，碗盖及碗身錾刻金“寿”字，盆沿处亦錾刻有纹饰。操纵时将如意形态的三角碗架中央的幼碗置入酒精，就能够使碗内食品保温。此火碗由清宫造办处创造，是天子实行寿宴时的专用食品器皿。

　　清代的民族饮食、宫廷饮食、民间饮食、地方饮食都有了彰彰的起色。知名的四大菜系即是正在这个时候渐渐造成的。区域饮食文明各成编造，成立了不少名点、名菜和韵味幼吃，也总结出差别地区人们喜爱的韵味，如北人嗜葱、蒜，江南好甜，粤地喜淡而西南各地嗜辛辣的差别口胃。其它，明清官家饮食每每非常浪费。比如康、乾年间有以强大排场著称的“百叟宴”“千叟宴”等，另有不得不提知名的“满汉全席”，清代贵族正在“吃”上的华侈好看是空前绝后的。中华杰出古板文明系列讲丨漫讲文物中的饮食文明：从钟鸣鼎食到尘世人烟